各市场监督管理所、餐饮股： 

　　现将《2023年集中用餐单位食品安全专项整治工作方案》印发给你们，请按照方案开展工作。 

　　                                达拉特旗市场监督管理局                        2023年9月20日 

　　2023年集中用餐单位食品安全 

　　专项整治工作方案 

　　为进一步提升达拉特旗集中用餐单位食品安全管理水平，保障消费者饮食安全，保障餐饮服务食品安全，制定本工作方案。 

　　一、工作目标 

　　全面落实集中用餐单位食品安全责任。一是落实餐饮服务食品安全主体责任，通过专项整治进一步落实餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任，规范集中用餐单位食品加工经营行为，及时发现并消除食品安全风险隐患，有效防控群体性食品安全事故的发生。二是落实监管责任。进一步强化部门监管责任，加大违法行为查处力度，切实消除特定餐饮服务单位食品安全监管的盲区，提升餐饮服务食品安全水平，保障群众饮食安全，确保不发生重大食品安全事故。 

　　二、整治范围 

　　学校（托幼机构）食堂、医院食堂、养老院食堂、机关企事业等集中用餐单位食堂。 

　　三、工作时间 

　　此次专项整治工作从即日开始，截至2023年11月30日。 

　　四、工作内容 

　　(一)严格落实“两个责任”。深入贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》文件精神，着力抓好部门监管责任和企业主体责任“两个责任”落实。进一步明确和落实各级监管机构的层级责任，确保餐饮食品安全监管责任清晰落实到具体的部门、层级、岗位和个人，推动各项监管措施有效落实。市场监管部门和相关主管部门，要督促集中用餐单位及其食堂承包经营企业建立健全人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、信息公开等各项食品安全管理制度，制定《食品安全风险管控清单》《食安全总监职责》《食品安全员守则》；依法依规设立食品安全管理机构、配备食品安全总监和食品安全员，设置率力争达到100%：严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度制度，执行率力争达到100%；开展从业人员食品安全培训考核,培训考核率力争达到100%。 

　　(二)加强日常监管。各所将集中用餐单位食品安全作为工作重点，落实属地监管责任，强化检查力度，督促餐饮食品经营者落实主体责任，规范食品经营行为，积极推动餐饮食品诚信经营。 

　　一是查食品经营许可情况，检查餐饮单位是否持有效《食品经营许可证》或备案证明；记载的法定代表人（负责人）、经营场所、经营范围项目与经营实际是否符合；是否存在超许可范围经营的违法行为；餐饮单位的场所、布局、设施设备等，与获准许可时要求的状态是否保持一致等。 

　　二是查主体责任落实情况，检查餐饮单位是否设立食品安全管理机构、食品安全总监、配备专兼职食品安全管理人员，是否对管理人员和从业人员进行食品安全培训和考核。 

　　三是查从业人员健康管理情况，从事接触直接入口食品工作的从业人员是否持有效健康证明上岗；是否建立并认真执行人员晨检制度。 

　　四是查原材料采购查验和索证索票情况，检查餐饮单位是否从合法渠道采购食品及原料、具有合法票据；是否采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料；是否定期检查库存食品及原料，及时清理超期或者变质的食品及原料。禁止餐饮单位采购、使用、贮存亚硝酸盐，禁止采购、使用、贮存命令禁止的食品。 

　　五是查食品加工制作过程控制情况，检查餐饮单位是否执行餐饮服务食品安全操作规范；加工人员是否穿戴清洁工作衣帽、保持个人卫生、加工食品时洗净双手；加工的食品是否存在腐败变质、超过保质期和易于引发食物中毒的高风险食品（如野生菌、四季豆、自酿酒等）；加工用具、容器是否明显区分，实施色标管理；是否做到生熟食品分开存放；熟制食品是否烧熟煮透，保存条件和保存期限是否符合要求；当餐食品从完成加工到进食的时间是否控制在2小时以内。 

　　六是查凉菜管理情况，凉菜间必须做到“五专”（专人、专间、专用工具、专用冰箱（柜）、专用消毒设备），加工用具、容器要求明显区分，实施色标管理，凉菜间温度不得高于25℃。 

　　七是查餐饮具清洗消毒情况，餐饮单位是否按要求对餐具、饮具进行清洗消毒；餐饮单位不能自行清洗消毒的，是否使用集中消毒服务单位提供的检验合格的餐具、饮具；生、冷食加工间、裱花间是否安装有紫外线消毒灯并定期检测效果，加工人员是否戴口罩；餐饮具、刀具、砧板等是否定期消毒。 

　　八是查食品留样落实情况，留样食品应专用冷藏柜，存放48小时，每个品种留样量不少于125g，并有留样记录。 

　　（三）严厉打击违法违规行为。要认真排查食品安全风险因素，及时消除风险隐患，严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品行为，严厉查处采购、使用“三无”食品及不明来源食用油行为，严厉查处采购、使用不合格餐饮具行为，严厉查处食品中使用非食用物质和滥用食品添加剂行为，对因食品安全管理不到位等主观因素造成食品安全事故的，在依法实施处罚的同时应追究经营单位相关责任人的责任。 

　　（四）建立健全反餐饮浪费责任体系，开展反餐饮浪费宣传活动，推行餐饮“风险管控+精细化”管理。各所指导规模以上餐饮服务经营者结合“两个责任”的落实建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的反餐饮浪费责任体系。开展系列主题宣传活动。全面加强原材料采购严格把控、出入库验收严格管理；实行购进新鲜食材，降低库存；遵循分类分架存储、先进先用、现进现用原则，有效杜绝沉积食品原料、防止存储过程食品浪费；实行定人定岗定责管理，对加工过程进行量化考核，规范操作过程，防止加工过程中食品浪费；并做好“分餐分食”“公筷公勺”等硬件配备保障。 

　　（五）分类推行“明厨亮灶”。学校食堂“明厨亮灶”覆盖率力争达到100%；医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数人数在500人以上）等各类食堂“明厨亮灶”覆盖率达到80%。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视监督，其中，学校食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到80%，医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到60%，对未实现“明厨亮灶”的集中用餐单位食堂加大家督检查力度和频次。 

　　（六）健全应急机制，保障餐饮服务食品安全。进一步完善餐饮服务单位食品安全应急预案，规范餐饮服务环节信息快速通报制度，完善集体性食物中毒事故快速反应机制，全面开展应急培训，提高应急处置能力，落实各项保障制度，确保不发生重大食品安全事故。 

　　五、工作要求 

　　（一）强化认识，落实责任。 

　　各所根据整治方案，明确目标、任务和步骤，要集中力量，周密部署，落实责任清单，及时开展整治行动，对餐饮服务单位开展统一的监督检查，要求餐饮单位按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行全面自查，及时发现问题，并督促餐饮服务单位认真进行整改。建立督查机制，对专项整治情况进行复查，建立健全餐饮服务食品安全监管长效机制。 

　　（二）突出重点，严厉查处。 

　　各所要加大对集中用餐单位的监督检查力度，重点检查餐饮服务单位是否持证经营，要求餐饮服务单位持许可证率达100%，从业人员持有效健康合格证明上岗率达100%。严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。检查过程中如发现特定餐饮服务单位出现严重餐饮服务食品安全违规违法行为的，依照相关规定严厉查处，涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。 

　　（三）正确引导，做好宣传。 

　　各所要深入开展食品安全相关法律法规的宣传活动和开展反对餐饮浪费系列主题宣传活动，进一步普及食品安全知识,提高餐饮服务经营者和公众的食品安全及反对餐饮浪费意识，正确引导经营和消费；要积极开展对主要负责人和从业人员政策法规、相关知识的培训，树立守法经营意识，引导行业自律，努力营造加强餐饮服务食品安全监管工作的良好氛围。 

　　（四）善于总结，及时报送。 

　　专项整治工作结束后，要认真总结亮点工作和典型经验，重点总结通过本次专项整治发现并有针对性的解决和排除了哪些问题和隐患，目前食品安全存在的问题及解决的建议。并及时将工作开展情况、总结报送至餐饮股。 

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